「クセのある素材」の意味活用

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先日、鍋料理をやろうと、白菜や野菜素材を中心に、少々の豚肉、鶏肉と、たっぷりのキノコ類を入れ、手造り味噌、XO醬、紹興酒、黒麹菌で発酵させたキノコ系の調味料、日本酒、昆布でスープをコトコト煮出した。



「う~ん…。もう一つ何かが足りない。」


これはこれで、そこそこ旨いんだけれど…。
何ていうか、味に一体感が不足しているという感じ。



そこで、東洋医学や香水作りのエキスパートで
料理の研究家でもある友人にどうすればいいのか聞いてみた。



返ってきた答えは、

「クセ素材の”雑味”を活かす」



(…!!! 何だか奥深い流れになって来たぞ…。)



冷蔵庫に一昨日野菜ジュース用にと買っておいたセロリの葉を
少々「パキッ!」とへし折り、仕上げに入れてみた。



すると…、まるで魔法にでも掛けられたかのように、
味が混然一体となって、奥深い味わいに仕上がった。



なんでも、セロリの葉には、「フタライド」という香気成分が
含まれていて、味の深みや厚み、持続性などを増加させる効果があるそうな…。



「深み、コクを出すには旨み成分だけを寄せ集めただけでは
駄目で、苦みや渋み等の雑味、クセのある素材をほんの少し
全体に隠し味として加えるのが腕の見せ所」だとアドバイス
された。



奥行きのある深みを持つ魅力的な香水を作る際にも、
クセのある香り素材をほんの少し混ぜ合わせると、
それまで表面的で薄っぺらい香りが、あっという間に
何とも言えない程の魅力溢れる香りに変身するらしい…。



これはまるで人間の人生形成そのものだなあ…と、
改めて感心してしまった。



人間関係でも、じっくり周りを眺めてみても、
一人や二人はこうしたアクやクセのある人間は必ずいる。



組織として使いにくいとか、付き合いにくいとかで、
ついついこうした人間を遠ざけてしまいがちだけれど、
場の”活性”を増す意味でも、こういう”人材”を活かす視点で、
人間関係や人生形成に生かしていくと、きっと大きなメリットが
生まれてくる。



こうしたクセのある人たちは、見方を変えると
ある世界では人並み以上の力や技量を持っていることが多い。



敵に回すとなかなか厄介者だけれど、味方にすると
適材適所で力強い存在にもなる。



付き合いやすい人間ばかりで周りを固めてしまうと、
楽だけれど、結局は薄っぺらい世界で小さくまとまってしまう。



そこには余り学ぶべき要素も少ない。


”マクロ視点”で観てみれば、それは限りなく”衰退”へと
向かっている可能性が高いんじゃないかなと感じる。


魅力溢れ、味わい深く、深みある世界を作り上げたければ、
それまでの「殻」から脱皮する必要性を感じることがあるなら、
ちょっとそれまでの自分では知らない、異質な存在、世界を
時々は覗いてみるのもいい刺激になるかも知れない。



料理の世界を通じ、「クセのある素材」の意味活用
について感じてしまったことをシェアしようと、
少しばかりまとめてみました。

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