特級厨師 –  心の立て直し ライフレッスン ブログ – 心の立て直し セルフファシリテーション わく事務所 

名古屋の名鉄メルサの最上階に、
涵梅舫(かんめいほう)という中国料理店があります。

たしか、今から10年以上も前だったか…。
鄧小平、胡錦涛、江沢民などに料理を作った
中国国家認定特級厨師(とっきゅうちゅうし)
という高級料理技師が作り出す北京宮廷料理が
売りだった。

(※特級厨師(とっきゅうちゅうし)は、
中国で1988年に「飲食服務業業務技術等級標準」
が公布される前までに与えられた国家資格の中で
中国料理調理師の最高位のこと。参考:ウィキペディア)



初代の料理長はかすかな記憶を辿ると、
女性の蔡さんという方だったような気がするが、
この人の作り出す薬膳系の味わいが好きだった。


漢方香辛料を惜しげもなく使い、骨格筋肉隆々とした
逞しいマッチョのような食べ応えのある味わいだった。

(料理の鉄人で有名だった、陳健一氏も、彼女との
対決後、彼女には一目置いていたようで、
陳さんが名古屋に来ると、ふらっとこの店に来て、
彼女の弟子が継承する味を求めにこっそり食べに
来るようです。

しかし、その後そういうスタイルが名古屋では
なかなか理解されなかったようで、彼女は故郷に
戻り活躍しているもよう。)


現在はかなりフラットな味になってしまったが、
当時の味が「とても懐かしいです」と、お店の方に
何気なく話すと、「実は、当時の味を継承する今の
料理長が、特別仕立ての豚料理を今仕込んでいます
ので、宜しかったらご覧になられますか?」と、
厨房から大きなバットに入れたものを、運んで来て
下さった。



これがその写真です。
写真 (3)

「ルーシィエ」という料理で、50数種類の
漢方素材を使い、ゆっくりと時間を掛け、煮込み、
今度は、このようにラップをして、冷蔵庫で一晩
寝かせるんだそうです。


写真 (4)



そうすることで、味に深みが出て、落ち着く。
少しだけ試食をさせて頂いたのですが、全体的な
味わいが非常に深く、奥行きのあるスパイシーさで、
熟成した芳醇な土の香りと、シナモン、イチジク、
ナッツ、黒コショー、ハチミツ、紹興酒、黒酢、
中国味噌、等々をミックスしたような味わいでした。

今、何だか両国はいろいろ関係がざわついている
ようだが、早く元のさやに収まってもらいたいものです。

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